Олександр Поташов: «Хочеться відкрити такий заклад, куди б відвідувачі поверталися знову й знову»

У світі налічується близько сорока тисяч різних професій. Кожна по-своєму важлива і потрібна. Але віднайти себе, своє призначення в професійному руслі, що стане справою всього життя, – дуже цінна нагорода. Улюблена робота – це твоє натхнення, сутність, бажання розвиватися і стати вище на одну сходинку сьогодні, завтра, у майбутньому… Носити діловий костюм, а може, зручний кухарський кітель, як це робить наш співрозмовник і просто хороший хлопець Олександр Поташов – шеф-кухар, який до безтями закоханий у справу, якою займається.

– Олександре, розкажіть про себе?

– Народився в місті Борисполі, де і проживаю. Навчався в гімназії «Перспектива», і після закінчення навчання дуже хотів вступити до інституту архітектури, оскільки полюбляв малювати. Я майже повністю був занурений в образотворче мистецтво, кожні літні канікули, проводячи у бабусі, ходив до художника займатися малюванням. Був упевнений, що стану видатним дизайнером, і навіть не міг подумати, як ресторанна справа з легкістю витіснить моє бажання малювати. Адже з того, що вмів готувати, був звичайнісінькій омлет з овочами (який, до речі, непогано в мене виходив). Та із вступом до архітектурного не склалося, мабуть, на той час доля вже все вирішила за мене: повністю не усвідомлюючи, вступив до кулінарного училища № 1 міста Києва, а далі торговельно-економічний університет, одержав ступінь бакалавра за спеціальністю «технологія харчування та інженерія». І сьогодні я кухар.

– З чого почалася кар’єра і де працюєте зараз?

– Працював у багатьох закладах. А кар’єра розпочалася з Борисполя, ще під час навчання ми тиждень студіювали, а тиждень працювали в закладах ресторанного господарства. Пам’ятаю перший день на роботі в кафе «Козак»: коли прийшов, шеф-кухар Людмила запитала: «Ти хочеш бути звичайним кухарем чи шеф-кухарем? Якщо шеф-кухарем, стаєш і робиш повноцінно усе, як ми, і не бійся вчитися готувати»… Минуло 17 років, а я й досі пам’ятаю ці слова, що стали поштовхом іти тільки вперед. Я не зупиняюся, вивчаю нові тенденції у приготуванні і не боюся експериментувати.

Потім потрапив до ресторану «Хуторок», що в аеропорту «Бориспіль», де чудовий колектив, постійні «запари», і, мабуть, після нього ніщо не злякає і не зламає.

Першу роботу шеф-кухаря отримав у Борисполі в ресторані української кухні «Смерека», це був ресторан, як кажуть, «з нуля». На моїх очах його будували, я повністю брав участь у його «народженні»: від розташування устаткування до складання меню. Вважаю, це був вдалий старт, адже протягом шести років після того, як залишив ресторан, страви готувалися за моєю рецептурою. Було ще багато закладів, і в кожному з них я здобував досвід. Та найцінніший отримав у ресторані Арама Мнацаканова «Сад», ризикнувши посадою су-шефа і пішовши до нього звичайним кухарем. Це був чудовий керівник, прекрасний ресторан і неперевершена команда «пекельної кухні»…

Сьогодні працюю шеф-кухарем в одному з найбільших в Україні торговельно-розважальних центрів міста Києва Blockbuster Mall, керуючи п’ятьма кухнями: європейською, італійською, китайською, японською та середземноморською.

Звідки черпаєте натхнення для створення своїх страв?

– Готування страви – дуже тонка робота, потрібно розуміти, які продукти поєднуються, які ні. Завжди займаюся саморозвитком, основне джерело моїх натхнень – це зарубіжні ресурси – від Америки до Китаю, вважаю, там краще розвинена ресторанна справа. Коли знаходиш якусь цікаву страву, то, ретельно її розглядаючи, починається магія: намагаєшся її уявити, відчути смак, консистенцію продукту, все це змішуєш і розумієш, що можна додати, а що змінити. Потім прокручуєш у голові різні варіанти, що можна зробити краще, який елемент страви можна використати, а далі даєш сигнал рукам і відтворюєш все те на тарілці. Приготування – це, як математика: щоб отримати правильний результат, потрібно взяти точні дані і правильно їх додати.

В яких кулінарних конкурсах брали участь? Були нагороди?

– Перший мій конкурс «Парад Ресторанів» відбувся в Борисполі, коли працював в ресторані «Смерека». Готував паштет у вигляді символа міста Борисполя та дерево з яблуками з карамелі. Це була перша моя перемога, наш ресторан визнали найкращим. Нині частіше конкурси проводять у мережі, коли збираються 15 шеф-кухарів і відбуваються змагання, як особисті, так і групові. Я займав і перші, і треті місця, але вважаю, що головний конкурс відбувається щодня, коли приходиш на роботу. Ти готуєш для відвідувачів, не знаючи нічого ні про них, ні про їхні смаки, вони і є тими «незалежними експертами», які своїми відгуками ставлять тобі оцінку. Це і є найкращою перемогою, а приз – задоволений гість.

Хотіли б потрапити на «Майстер шеф»?

– Скажу коротко: «Ні, ні, ні». Тільки не «Майстер шеф», був там двічі у відбіркових турах, як для аматорів, так і для професіоналів, і зрозумів, що такій програмі потрібні люди для шоу. Так, на одному із сезонів під час кастингу сказали: «Ви багато вмієте. Нам такі не потрібні». Мабуть, під час кастингу недостатньо матюкався. І все ж таки, мені вдалося взяти участь в іншій програмі «Найкращий ресторан з Сенечкіним». Я на той час був шеф-кухарем пабу «Чігевара», ми змагалися з двома пабами й отримали перше місце. Прикро, що в країні мало роблять програм-змагань серед кухарів, в яких хотілося б узяти участь.

– Як саме намагаєтеся модернізувати українську кухню?

– Нині українська кухня настільки видозмінилася, що ніхто вже не розуміє, чи то українська чи європейська страва. Мабуть, вже важко знайти заклад, де можна скуштувати справжню українську кухню. Вважаю, цьому сприяє великий асортимент нових продуктів, які можемо знайти на прилавках магазинів, і бажання скуштувати щось нове. Українська кухня – проста в приготуванні, ми настільки звикли куштувати її такою, що коли намагаєшся змінити форму чи технологію приготування, відчуваєш – смак не той. Тому можу лише використовувати елементи української кухні та поєднувати з іншими. Наприклад, у моєму меню є страва «Гусяча ніжка з полентою», полента – це той самий український баношяк, а от ніжку я готую за французькою технологією «конфі», однак повторюся, схильний до приготування страв зарубіжних кухонь.

Часто імпровізуєте на кухні?

– О, так! Ми працюємо на відкритій кухні, постійно контактуємо з гостями. Вони можуть обрати в магазині будь-який продукт і попросити його смачно приготувати. Ось тут і починаєш імпровізувати. Буквально за 10-20 хвилин можеш створити нову страву.

Олександре, хто частіше готує вдома: ви чи ваша дружина?

– Тут навіть немає чого приховувати, без сумніву, частіше і смачніше готує моя чудова дружина Юлія. Мабуть, маючи зірку Мішлен, вручив би її дружині. Вдома я невибагливий, полюбляю домашню кухню, та цікаво те, що дружина намагається постійно приготувати якісь нові, цікаві страви, щоразу дивує мене, і в неї це добре виходить. Готує все – від смаженого і тушкованого до запеченого, а її фірмові «грінки з цибулі» ‒ це фантастика, відразу скажу, таємницю рецепта не відкрию, навіть не просіть (посміхаєтьсяред.).

– Хотіли б відкрити свій заклад і яким його бачите?

– Мабуть, кожен шеф-кухар хоче мати свій ресторан, відкриваю секрет: у мене також є бажання відкрити невеликий заклад. Це має бути власна кондитерська, в якій би були різноманітні смаколики: макаруни, еклери, круасани, булочки сінабон та багато іншого, і на додаток випікати хрусткий хліб. Вважаю, солодке приносить радість. Тільки уявіть: зранку прямуєш на роботу, купуєш запашну каву і до неї обираєш еклер з горіховою начинкою «праліне», покритий фісташковою помадкою, а ввечері після роботи, йдучи додому, забігаєш, щоб узяти хрусткий хліб чи багет. Можливо, скажу зверхньо чи викличу шквал обурень, та не пригадую, де в нашому місті можна скуштувати смачні кондитерські вироби. Дуже хочеться відкрити саме такий заклад, щоб відвідувачі отримували задоволення і поверталися до тебе знову й знову.

В Україні великої популярності набувають страви, приготовлені в техніці молекулярної кухні. Готуєте такі?

– Тут спірне питання, гадаю, популярність молекулярної кухні в Україні почалася близько 15 років тому, а тому інтерес до неї вже згасає. В своїх ресторанах не готую страви молекулярної кухні, а лише застосовую її елементи, адже ця кухня має на меті приготування продуктів чи то під дією низьких температур, чи з додаванням сполук, які змінюють консистенцію, роблячи її твердішою або, навпаки гладшою, утворюють піну, емульсії, сферифікації тощо, а це потребує більше часу для приготування. Відвідувачам потрібні страви, в яких можна відчути смак того, що вони бачать на тарілці, отримати збалансовану порцію і, відповідно, наїстися. У роботі використовую лише деякі елементи, один із основних – це приготування за низьких температур у вакуумному пакеті, інакше кажучи, технологія «sous vide», коли продукт при нагріванні насичується своїм смаком, стає ароматнішим. Та це не означає, що я проти молекулярної кухні, її застосовую на майстер-класах, коли маю час на приготування, коли можна продемонструвати техніку, розповісти відвідувачам про процеси, що відбуваються з продуктами. Так, на одному з недавніх майстер-класів я готував відомий італійський салат «Капрезе», на вигляд були томати черрі: ніжний мус з моцарелли у сфері з томатного соку та спагеті з соусу песто і чорною ікрою з бальзамічного оцту.

– Тоді лайфхак від вас для наших читачів.

– Насамкінець, розповім не лайфхак, а про чудову технологію приготування продуктів «sous vide». Для цього помістіть продукт, м’ясо або фрукти (яблука, груші, абрикоси та інші для приготування фруктових пюре), або овочі у пакет із застібкою. Занурте в холодну воду по застібку, щоб вийшло повітря, і готуйте у теплій воді, не доводячи до кипіння: 4-5 годин, якщо це м’ясо птиці, кролик, свинина; 6-7 годин – якщо яловичина; 2-3 години – для овочів та фруктів. І тоді ваші страви будуть ароматнішими і смачнішими. Смачного!

СТРАВА ВІД ШЕФ-КУХАРЯ

РЕЦЕПТ СМАЧНОЇ ПАСТИ. Це ресторанна страва, яку можна приготувати вдома.

Інгредієнти на 1 порцію: спагеті твердих сортів (бажано) – 110 г, філе куряче – 60 г, гриби печериці – 30 г, цибуля ріпчаста – 25 г, петрушка дрібно посічена – 2 г, вершки 15-30% – 90 мл, плавлений сир – 50 г, сіль, перець чорний мелений – за смаком, часник – 3 г, олія – 20 мл.

Приготування: у підсоленій воді відварити спагеті. На сковороду влити олію, розігріти, покласти цибулю, нарізану соломкою, смажити протягом 2-3 хвилин, потім додати печериці, нарізані пластинками, смажити ще 2-3 хвилини. Філе зачистити та нарізати соломкою, з’єднати із смаженою цибулею та грибами, посолити, поперчити, влити вершки, натертий на дрібній тертці сир, подрібнену петрушку, часник. Коли маса почне загусати, додати спагеті та перемішати. Смачного!

До посту пропоную СИТНИЙ САЛАТ «ТАБУЛЕ»

Інгредієнти на 1 порцію: кус-кус – 70 г ( можна взяти булгур), вода – 90 мл, сіль, перець чорний мелений – за смаком, помідор – 50 г, огірок свіжий – 60 г, кінза – 5 г, м’ята – 3 г, петрушка – 3 г, оливкова олія – 40 г, лимон – 30 г. За бажання можна додати часник.

Приготування: у сотейнику довести до кипіння воду, всипати кус-кус чи булгур і дати настояти, для кус-куса – 10 хв., для булгура – 30 хвилин. Інші інгредієнти  нарізати: помідор та огірок маленькими кубиками, зелень дрібно посікти. Заправити сіллю, додати перець, сік з лимона, оливкову олію, перемішати і дати настоятися 10 хв. Смачного!

Спілкувалася Тетяна ДРОК, «ТС»

Share Button